O Governo do Paraná implementa um modelo considerado pioneiro no País para assegurar a segurança e a qualidade dos alimentos servidos a cerca de 1 milhão de estudantes da rede pública estadual. O rigoroso processo de controle e monitoramento é conduzido pelo Instituto de Tecnologia do Paraná (Tecpar) em parceria com o Fundepar, e envolve análises laboratoriais abrangentes que vão desde a inspeção da embalagem até a investigação de contaminações, garantindo que os cardápios atendam integralmente aos padrões sanitários e nutricionais do PNAE (Programa Nacional de Alimentação Escolar).
Segurança Alimentar: O Modelo de Monitoramento do Paraná
Para garantir a confiabilidade das refeições servidas diariamente em mais de 2 mil escolas estaduais, o Tecpar, desde 2012, realiza um monitoramento que começa na unidade armazenadora do IDR-PR, em Pinhais.
Etapas do Controle de Qualidade:
- Inspeção Inicial: Verificação das embalagens, integridade dos lotes e conformidade do produto com as especificações contratuais no momento da entrega.
- Coleta de Amostras: Amostras de diversos itens — como arroz, feijão, ovos, iogurte e congelados — são coletadas periodicamente.
- Ensaios Laboratoriais: Os produtos são submetidos a ensaios físicos, químicos e microbiológicos rigorosos.
A diretora-presidente do Fundepar, Eliane Teruel Carmona, detalha o volume: “Anualmente, são analisados cerca de 500 alimentos, totalizando aproximadamente 2.500 amostras e 7.500 determinações microbiológicas.”
Análises Laboratoriais e o Combate a Contaminantes
As análises realizadas nos laboratórios do Centro de Tecnologia em Saúde e Meio Ambiente do Tecpar buscam garantir a composição nutricional, o padrão de identidade e a segurança dos produtos.
- Análises Microbiológicas: Visam identificar bactérias patogênicas como salmonella, escherichia coli e bacillus cereus, que podem causar intoxicações alimentares.
- Microscopia: Identifica sujidades, fragmentos de insetos, pelos de roedores e ácaros.
- Análises Químicas: Avaliam a composição de proteínas, açúcares, minerais, vitaminas e, em especial nos produtos orgânicos, resíduos de agrotóxicos.
O volume e a diversidade de amostras representam um desafio técnico, mas o laboratório prioriza as análises mais urgentes. O tempo de resposta é rigoroso: enquanto alguns testes são rápidos, a análise de esterilização comercial de molho de tomate, por exemplo, exige cerca de 15 dias de incubação.
Aceitação e Inovação no Cardápio Escolar
Além do rigor técnico, os alimentos passam por testes sensoriais de sabor, textura, aroma e aparência, conduzidos pela equipe do Fundepar.
O coordenadora de Planejamento da Alimentação Escolar, Rosangela Mara Slomski Oliveira, explica que o processo é em duas etapas: interna e nas escolas, com a participação de, no mínimo, 100 alunos. Para ser incluído no cardápio, o alimento precisa atingir um mínimo de 85% de aceitação.
O foco é em produtos saudáveis, priorizando aqueles sem aromatizantes ou conservantes artificiais. O Fundepar também trabalha na inovação culinária, criando receitas com os mesmos ingredientes básicos — como escondidinho de canjica e bolo red velvet de beterraba — para diversificar e garantir o apetite dos alunos.
A alta exigência do público e o rigor das análises fazem do Paraná um “laboratório de referência” no País, atraindo fornecedores de todo o Brasil que buscam ter seus produtos, como a água de coco, aprovados para a rede escolar.
